Concurso del Sudado de Huevos en Calarcá

Miguel Ángel Rojas Arias

Parece extraño, pero en la plaza de mercado de Calarcá es una tradición el desayuno con sudado de huevos. Que no es un caldo de huevo o changua. Por eso, en el festival y concurso gastronómico que se adelantará este sábado 1 de octubre en la plaza de mercado de la villa del cacique, se premiará al mejor Sudado de Huevos. Al concurso se inscribieron 14 participantes, que presentarán el plato al jurado calificador.

 La administración municipal de Calarcá viene realizando esta actividad que busca reactivar este corredor gastronómico exaltando la comida típica del municipio. Todos los visitantes podrán disfrutar de estos deliciosos platos desde $10.000, además de participar de diferentes actividades culturales y deportivas que se desarrollarán en el evento.

Pero ¿qué es el Sudado de Huevos? Parece ser una tradición boyacense, pues no hay que olvidar que el municipio de Calarcá tiene una herencia cundiboyacense bien reconocida. No se confundan, no se trata de la changua bogotana, un caldo de papa con dos huevos, a veces con un poco de leche, mucha cebolla junca, cilantro y sal. No señores, no es un caldo, es un sudado.

La preparación más tradicional que conocemos en las cocinas de la plaza de mercado de Calarcá, la que durante muchos años nos ha deleitado, tiene que ver con los siguientes ingredientes: papa, huevos, cebolla junca, tomate y aceite. La papa se parte en rodajas, cinco o seis pedazos y se ponen a hervir, a ablandar en un caldo de gallina, o de pollo, o también de carne, de esos que se preparan para el almuerzo. Cuando estén un poco cocidas, se sacan y se ponen en una olla sartén con unas tres o cuatro cucharadas del caldo, cuando empiece el hervor, se ponchan dos huevos, (como si se fueran a fritar), que caigan encima de las papas. Mientras se cocinan, se le echa una cucharada de hogao, preparado con aceite, cebolla y tomate. No se puede dejar mucho tiempo el fuego. Se baja, se sirve, y p’adentro.

Este plato, como queda dicho, es muy calarqueño, y podría ser, sin duda, uno de los verdaderos platos típicos del Quindío. Cuando lo pida en las cocinas de la plaza de mercado de Calarcá, por favor quítele una d, no diga: ‘deme un Sudado de Huevos’, sino: ‘deme un Sudao de Huevos’.

Una vez las rodajas están tiernas, se pasan (4 o 5 rodajas) de la olla a una cazuela de barro, se bañan en una mínima porción del caldo caliente e inmediatamente se escalfan dos huevos encima de las papas; para rematar, se chorrean generosamente de cromático hogao, donde prima la cebolla junca. Desafortunadamente, no tengo la historia de esta receta, que más parece cundiboyaca antes que paisa, pero, me atrevo a asegurar, es una receta que pude concursar en cualquier parte del mundo, como “delicia popular colombiana para la hora del desayuno”. Recetas como la que he descrito hacen de la cocina popular colombiana un verdadero Potosí y cada día que pasa me reafirman en mi convicción de rescatarla para ponerla en las mesas de quienes sólo creen en el buen sabor y refinamiento de las cocinas extranjeras, pues tan sólo el nombre de la receta les produce remilgo. Volviendo a la idea con que inicié esta crónica, afortunadamente el habla popular es precisa y versátil, ya que para el habitante de la plaza, le es igual sudado de huevo… que huevo sudado, asunto que en una carta de restaurante de categoría —si algún día se atreven a creer en la receta— tendrá que ofrecerse con absoluta precisión semántica.